義大利醬冷卻降溫保鮮義大利白醬義大利肉醬義大利青醬咖哩醬


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影片描述

保鮮專家

上傳日期:2013-03-19

製作義大利~紅(肉)醬,新鮮度與口感來自於所添加的新鮮食材或是先熬煮的一鍋蔬菜湯,蔬果湯或大骨湯...等等作為基底,目的是為了增加義大利醬汁本身豐富的層次口感,再以此基底湯加入義大利紅(肉)醬的附加材料,番茄,橄欖油,洋蔥,九層塔或羅勒,番茄糊,橄欖油,辣椒,細肉塊,胡椒...等等熬煮1-2小時才能完成美味的義大利紅(肉)醬.
http://www.sunshine-new.com/zhindex/2/a00002/a000004.aspx

但剛烹煮好高溫的義大利紅醬若不能有效地進行降溫,此時;紅醬與空氣變開始做熱交換,也就是紅醬已經開始氧化原本先紅番茄色的表面會開始慢慢變暗紅色,而且;因為中心溫度已被表面氧化所阻隔,中心溫度會降不下來,反而讓中心部分開始孳生細菌,掌控不好可能整鍋
都會有酸敗的疑慮.
想讓新鮮呈現的義大利肉醬保持番茄紅原色,就必須讓紅醬做有效的降溫!
那麼甚麼是有效降溫呢?
就是把整桶烹調好的醬汁很均勻的從高溫約100度降溫至18度以下,讓整桶醬汁不會有中心
溫度降不下來的問題,與不均勻的問題,這時若利用辰光高溫急速冷卻機急速降溫就能很快速且均勻的將整桶醬汁降到低溫在做包裝,包裝完畢後再進行冷凍或冷藏存放.
(當然;若您運用晨光高溫急速降溫機的同時,就能添加更多天然食材(例如:蘋果,鮮魚漿..等等)來增加肉醬的層次與昇華口感)
當然:很多客戶問我~(熱熱的放入冷凍庫或急凍庫就可以了阿)
其實;這是不對的作法,熱的食材經過風冷散熱的狀況下,醬汁表面會先氧化的更嚴重,整桶食材會包膜更嚴重時,代表食材內本身的水分以嚴重脫水,氧化暗紅色現象會更嚴重,並且導致醬汁原本的新鮮度與香度大量流失,這就是為什麼老一輩的長輩用經驗告訴我們,熱的食物不能馬上放冰箱,不但冰進去的食物會壞掉,也會影響其它已經冰在冰箱內的食物,而且耗電,又傷壓縮機,如果烹調+用心+所消耗能源費用+費心費力的心思=100分,那麼;是否能將這100分的心意(新鮮)完整保留下來傳達給每一位來消費的顧客,讓客戶感受到您100分的用心.
http://www.sunshine-new.com/zhindex/2/a00002/a000003.aspx
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